原標題：北京人都知道凍柿子 “黑暗料理”凍梨您見過嗎

小時候東北人吃的凍梨大多數是放在室外自然凍成的，現在很多都是在冷庫里凍的了

（記者 楊亦靜）每到冬天，我國東北和西北就開始吃一種“黑暗料理”水果，這種水果表皮烏黑，硬如石頭，但把它化開，再咬下去卻是味美多汁的，這就是凍梨。對于北京人來說，冰凍的水果里，最熟悉的就是凍柿子，但這些年來，知道“凍梨”的人就不太多了，那是因為“凍梨”的“粉絲”主要在更冷的東北和西北。過去，在天寒地凍的東北和西北地區，為了儲存方便，許多食物都可以拿來冰凍，形成了一種“冰雪飲食”的習俗，凍梨就是其中很典型的一種。有些梨直接吃有點酸澀，但凍一凍后，反而變得甜蜜多汁，還具有解膩的功效，是當地春節期間天然的健康美食。

凍梨外表看起來是黑色的。受訪者供圖

東北凍梨“老好吃了”

遼寧錦州黑山縣的孫立，每到冬天就會在網上出售家鄉的凍梨，“東北人小時候都吃，甜蜜多汁，老好吃了。”在孫立網店的顧客中，最多的就是分布在全國各地的東北老鄉，“十幾塊錢買十個凍梨，也不貴，回憶一下小時候的味道。”

據孫立介紹，遼寧錦州黑山縣是當地蘋果梨的主產區，用這里產的梨做出來的凍梨味道甘甜，口感上肉很細且無渣。“小時候東北人吃的凍梨大多數是放在室外自然凍成的，現在很多都是在冷庫里凍的了。”

凍梨切開之后。受訪者供圖

據了解，過去，東北地區的梨農一般會將秋季摘下的梨裝在箱子或者大筐子里放在室外，讓梨自然上凍，為了防止在上凍過程中開裂，還會在梨的表面噴一層水，讓水凝結成薄冰，防止裂果水分流失。

小雪節氣過后，東北的氣溫已經很低了，新鮮水果開始減少，露天的批發市場正適合出售凍梨，果農們將裝有凍梨的編織袋和紙箱子往地上一放，一個個烏黑的凍梨不會腐爛也不會化凍，深受大家喜愛。

凍梨是大自然對寒冷地區的饋贈。受訪者供圖

“凍梨是給東北這個賊冷賊冷天氣的一種饋贈，常吃凍梨還能化痰止咳，也適合北方干燥的天氣。”孫立告訴記者，吃凍梨的方法主要有三種，第一種是直接生吃，也是大部分人會選擇的吃法。這種生吃不是直接啃，而是先用涼水浸泡化凍，也可以用微波爐解凍。等到冰全部化成水之后，直接咬即可，東北人把凍梨放在水中慢慢化凍的過程稱為“緩”，在“緩”的過程中，果肉可能會成為漿液，直接吸食即可。

第二種吃法是把凍梨當作冰激凌來吃，先把外面黑色的皮去掉，再把碎冰和果肉攪拌在一起，吃起來像梨肉沙冰一樣。而第三種吃法則是直接把凍梨煮成梨湯，這種做法和普通梨湯相差無幾。

整個冬季都能享受的美食

中國農業科學院果樹研究所資料顯示，我國凍梨主要分布在東北和西北兩大區域，東北地區包括東北三省、內蒙古東部、河北北部，而西北地區主要包括甘肅、青海、寧夏等。

雖然這兩個區域都食用凍梨，但拿來冰凍的梨品種卻不太一樣，主要還是會選用當地特色品種。例如，在東北市場上，常見的凍梨有花蓋梨、安梨、蘋果梨、秋白梨、晚香梨等，其中，花蓋梨產區主要分布在遼寧西部、北部及南部的丘陵山區，秋白梨主要產自遼寧綏中，蘋果梨產自吉林延邊、遼寧鐵嶺、錦州、阜新、內蒙古臨河等，冬蜜梨和晚香梨為黑龍江選育品種。

軟兒梨。受訪者供圖

西北的凍梨品種也不少，但最常見的是軟兒梨，主要分布在黃河、湟水、洮河、渭河河谷地帶以及河西走廊地區。

據了解，野生秋梨和花蓋梨等品種，在秋季采摘時，果肉一般比較硬，口味也比較酸澀，經過軟化后口感會好很多，而軟化后經過冰凍更利于運輸，儲存時間也更長，北方秋末冬初開始低溫冷凍的梨一直可以放到第二年的2月到3月。

400多年歷史的“黑梨”

在甘肅蘭州皋蘭縣什川鎮，生長著一棵有著440年樹齡的古老梨樹，這就是當地特色的軟兒梨。過去，西北高原寒冷的天氣里，軟兒梨是蘭州人冬季最好的食品。據什川鎮皋蘭百璐通瓜果合作社負責人魏永波介紹，什川鎮軟兒梨歷史悠久，從明代的嘉靖年間就有種植記錄，是當地的特色水果。據《甘肅通志》記載：有黑梨者，冬月即凍，色如墨乃佳，可消煤毒，皋蘭較多。

據了解，軟兒梨鮮食口味有些酸，口感也比較硬，但如果進行糖化，果肉發酵冷凍之后會變甜，口感更好。農科院果樹研究所資料顯示，軟兒梨經冷凍、褐變處理后，細胞團的直徑變小，果肉變細，風味變好，有利于食用。在后熟過程中，果實品質基本沒有變化，維生素C含量有所上升。

目前，皋蘭縣長坡村種植了1800多畝的軟兒梨，還建起了能容納700噸軟兒梨的冷庫，借助快遞，軟兒梨銷往全國各地。

臨近過年，東北和西北的凍梨銷量都不錯，在當地作為年貨的凍梨，是不少人必買的美食。在春節大餐之后，來一口清涼的凍梨，解油膩、助消化。

記者 楊亦靜

編輯 張樹婧 校對 李項玲