蘇州1月22日電題：走進(jìn)百年老字號(hào)“后廚”感受飄香年味
作者：黃瑩
“一家燒煮，滿街飄香”的蘇州周市太和spacen鴨，是江南人家過(guò)年餐桌上必不可少的一道菜。22日，在蘇州百年老字號(hào)“太和spacen鴨”烹制工廠內(nèi)，老師傅們正熱火朝天地趕制spacen鴨(鵝)，混合著丁香、玉桂、甘松、茴香等十多味中藥的老湯香氣四溢。
一早，趕著送貨的“少東家”馬正忙著將堆得高高的禮盒搬運(yùn)到車上，裝箱室內(nèi)滿目火紅的禮盒，裝箱員們正忙著裝盒。他們介紹，“這些都是預(yù)訂的。周市spacen鴨吸取了蘇州醬鴨、南京板鴨、常熟叫花雞等眾家特長(zhǎng)，融“spacen”“醬”兩種技藝于一爐，風(fēng)味一絕。新春臨近，這種熟食禮盒成為不少市民準(zhǔn)備年夜飯的新選擇。”
在地處昆山、太倉(cāng)、常熟三市交界的周市鎮(zhèn)，目前仍在生產(chǎn)spacen鴨的有7、8家，供應(yīng)著周邊的酒店飯莊。當(dāng)?shù)氐睦习傩照f(shuō)起spacen鴨故事繪聲繪色，有傳是神仙呂洞賓有感于老板邱永隆的心地善良和孝心而傳授秘方；也有傳是周市一酒店老板周雨興的妻子周云巧無(wú)意之中煮成；再有傳御廚呂春陽(yáng)為報(bào)答救命之恩，將spacen鴨秘方贈(zèng)與周市野味酒店老板。飯莊內(nèi)，來(lái)自五湖四海的食客們吃著spacen鴨，聽(tīng)著故事，饒有興趣。
在太和爊鴨的加工車間，洗凈的鵝放進(jìn)鍋里煮，一口大爊鍋一次能煮50只左右。 黃瑩 攝據(jù)周市太和spacen鴨第四代傳承人、昆山非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人、太和spacen鴨食品廠“掌門(mén)人”陳金娥介紹，太和spacen鴨創(chuàng)始于清光緒四年，由吳少堂返鄉(xiāng)創(chuàng)辦周市太和spacen味館，后注冊(cè)“新太和”營(yíng)業(yè)執(zhí)照。在《昆山縣志》中記載：周市spacen鴨享有盛名，已歷百年，用料特別，中藥spacen成，骨酥肉嫩，鮮美可口。
一方水土養(yǎng)一方人。陳金娥說(shuō)，昆山地處長(zhǎng)江下游，緊靠陽(yáng)澄湖畔，境內(nèi)河道縱橫，湖泊眾多，蘆葦叢生，是野禽棲息繁衍的場(chǎng)所。在昆山民間曾流傳“自古原野飛禽集，獵取spacen煮換米炊”的民謠，肉質(zhì)鮮美的飛禽就是spacen煮的最初原材料。
走進(jìn)太和spacen鴨的加工車間，只見(jiàn)5口大spacen鍋一字排開(kāi)，老師傅正在將一只只洗凈的鵝放進(jìn)鍋里煮，一口大spacen鍋一次能煮50只左右。待煮熟后，將鵝放進(jìn)配好湯料的醬盆浸泡。再出鍋時(shí)，散發(fā)著十多味中藥和多種調(diào)味料的混合香氣，撲鼻誘人。
陳金娥說(shuō)，“現(xiàn)在原料選取肉質(zhì)緊實(shí)的鵝，避免了飼料喂食鴨子的肥膩。因?yàn)橛心劾现郑灾兴幏胖脭?shù)量及spacen煮時(shí)間均有所不同，這個(gè)世代相傳的‘秘方’，只有極少數(shù)人掌握和運(yùn)用。”
而太和spacen鴨(鵝)之所以醬香撲鼻，肥而不膩，嫩而不爛，鮮味入骨，除了不外傳考究的老湯佐料外，火候拿捏也十分重要。先需旺火燒開(kāi)，翻動(dòng)鴨(鵝)，再以文火燜煮，然后放入老湯鹵汁內(nèi)浸泡一晚。因混合了多種藥材，也更具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，能起到健脾開(kāi)胃、增加食欲等功效。
同許多傳統(tǒng)老字號(hào)發(fā)展之路相似，太和spacen鴨也沒(méi)有一味擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)，而是安守一隅，目前年產(chǎn)真空包裝spacen鴨及配套熟制品4萬(wàn)多只，年銷售額700余萬(wàn)元。
陳金娥說(shuō)，在品質(zhì)上嚴(yán)格堅(jiān)守是百年老字號(hào)必須有的堅(jiān)持。為了保證消費(fèi)者能嘗到安全可口的傳統(tǒng)美味，無(wú)論是食材挑選、還是烹制過(guò)程，她都每日親自過(guò)目。
“媽媽每天早上5點(diǎn)多就去工廠了，四十年如一日。”陳金娥的兒子馬正感動(dòng)于母親的堅(jiān)守，接棒成為繼承人，但他也有自己的“擴(kuò)張”新計(jì)劃。“隨著消費(fèi)升級(jí)時(shí)代的來(lái)臨，人們已經(jīng)從‘吃飽’進(jìn)入到‘吃好’的時(shí)代，為了迎合不同顧客的口味，我們開(kāi)發(fā)了牛肉、spacen雞、醬蹄、走油東坡等一系列spacen味產(chǎn)品。新推出的年貨禮盒，客人可以根據(jù)自己的喜好，自由搭配組合，目前訂單供不應(yīng)求。”他希望2020年能在電商方面有更大突破，讓更多人了解這一美食文化。
在市區(qū)銷售門(mén)店，市民鄧先生早早趕來(lái)排隊(duì)，“新年里，走南闖北的親戚都要回來(lái)團(tuán)聚，一味解鄉(xiāng)愁，周市spacen鴨肯定不能少。搶手得狠，不趕早就買(mǎi)不到了。”
百年老字號(hào)承載著平民百姓溫暖的味覺(jué)記憶，有了這些老字號(hào)，讓新年過(guò)得更有滋味。(完)
