饅頭是我國傳統面食之一，也有地方叫“饃饃”、“蒸饃”之類的，在北方很多地區算是最為常見的主食。在以前對于很多家庭主婦來說，能蒸出潔白、松軟的饅頭可是很有面子的事情，至少我媽媽每次蒸出不錯的饅頭都是很開心的。蒸饅頭的時間一般是水開之后的20分鐘左右，但更具體的就要取決于饅頭的大小，還有蒸具、火力等條件。不過饅頭雖然是簡單普遍的主食，但是要想做的好還是需要一點功夫的，下面我們就來簡單說下蒸饅頭的流程，接著再詳細解答一下其中的關鍵，包括避免饅頭塌縮、怎么判斷發面的狀態等等。蒸饅頭

【準備材料】：面粉1斤、溫水250毫升、酵母7克。（水量為面粉的一半左右，酵母量為面粉的1.5%左右）

【制作步驟】：

1. 把酵母用大約50毫升溫水溶解一下，水溫最好是35度左右，然后倒入面粉當中，剩余的溫水也倒入面粉中，攪動成絮狀，進而揉成表面光滑的面團；
2. 面團揉好之后放入容器里，蓋上保鮮膜或者濕布靜待發酵，這個時間大約在40分鐘到1小時左右，面團發酵至2倍大、內部呈現均勻的蜂窩似狀態；
3. 案板上撒點手粉，把發好的面團再次揉一會，進行排氣。排氣完成之后搓成長條狀、分成大小一致的劑量，搓圓之后饅頭坯子就做好了；
4. 做好的饅頭坯子底部稍微再粘點手粉，蒸籠里鋪好蒸布，把饅頭坯子放進去，間隙要稍微大一些，蓋上蓋子先不要蒸，靜待10分鐘左右二次發酵；
5. 時間到了之后可以看到饅頭坯子又明顯變大了，這個時候蒸鍋開始加熱，大火燒開之后可以轉中火，大約蒸20分鐘左右就好了，關火之后稍等幾分鐘再打開鍋蓋，美味香甜的白面饅頭就做好了。

相關細節、要點解疑：

1、用酵母、用老面以及泡打粉有什么區別？

答：酵母和老面是利用微生物進行發酵的，而泡打粉是利用化學變化“發酵”。雖然都能讓面團膨脹起來，但是老面由于菌群復雜很難控制，而泡打粉畢竟是化學物質，不僅不會增加營養物質還會損失一些維生素。酵母算是均衡考慮下來最適合一般家庭的選擇了，安全而且相對穩定。只不過酵母發酵溫度最好在35度以上40度以下，太低了發酵的效率很慢，太高了酵母就會被抑制、殺死導致發酵失敗。

2、 怎么判斷面團發酵的程度？

答：一般情況下大家都會說“發酵到2倍大”，但是對于一個新手來說真的很難用肉眼去看出來一個面團是不是已經“2倍大”了。所以可以用手指蘸上面粉在面團上戳個洞，如果手指拿開之后，這個孔洞回彈了，就說明發酵的還不夠；如果這個孔洞不僅沒回彈，周圍還跟著塌陷下去了，那就說明是發酵過度了，只有孔洞不回彈不塌陷的時候是剛剛好的。

3、酵母發酵太慢了，有沒有可以加快的辦法？

答：有是肯定有的，而且還不只一種，比較常見的可以選擇加糖幫助發酵以及加泡打粉進去混合發酵。加糖可以為酵母提供更直接能量，讓它們的增殖速率加快，發酵也就變快了，但是要注意如果使用的不是耐高糖的酵母，那么糖的用量再多也不要超過面粉的7%。加泡打粉就更是“立竿見影”了，畢竟泡打粉本身就是一種高效的膨松劑，只要有水分解除其自身酸堿物質的區隔，泡打粉就可以在很短的時間能讓面團膨脹起來。

4、面團發好為什么要排氣？饅頭一定要二次發酵嗎？

答：這倆問題基本上算是前后相關的，所以一起說了。先給面團排氣，然后進行二次發酵可以讓饅頭更松軟、而且結構相對的更穩定、細膩，降低饅頭塌陷縮小情況的發生。而且這么做可以讓面團的延展性得到更好的釋放，只要時間得當面筋也不會被過度的溶解、扯斷，所以蒸出來的饅頭就更好吃。

5、蒸饅頭塌陷、萎縮是什么原因？

答：這個原因就比較多了，最常見的就是發酵過度和發酵不足。發酵過度會讓面團失去大部分支撐力，在受熱膨脹之后難以保持穩定，最后就泄氣塌陷了；發酵不足就更簡單了，沒發好的面團受熱就變成了好像死面餅子似得狀態。還有可能是關火之后就直接開蓋造成的，在有些地方冬天寒冷的時候比較容易出現，鍋內的蒸汽溫度很高，而室溫很低，這個劇烈的溫差會讓饅頭以眼見的速度縮小，但是這個有辦法補救，迅速的那個筷子戳透縮小中的饅頭，讓其擺脫因為溫度而產生的不同壓力，慢慢就恢復了。

6、蒸饅頭必須要冷水下鍋嗎？

答：也不是必須冷水下鍋，但一般情況下，在家里蒸饅頭建議還是冷水下鍋，尤其是不使用泡發粉的時候。冷水下鍋饅頭的受熱雖然相對緩慢，但是更均勻一些，如果是水開在進鍋的話，饅頭的最外層會快速糊化成型，內部膨脹就受到了限制，而且發酵菌短時間內就被殺死了，膨脹的程度就更有限了。不過使用泡打粉來發酵的話基本就不怎么受這個限制了，泡打粉的化學反應在蒸汽下可以進行的快速而且更徹底，所以基本上很多外面賣的饅頭都會這么做。

7、蒸饅頭的時間真的沒辦法直接給個特別精準的嗎？

答：這個是真沒辦法，就算同一個小區里面兩個不同的家庭蒸饅頭，可能用的時間都會不一樣，尤其是使用酵母、老面這種比較依賴溫度和神秘的微生物進行的發酵更是如此。所以只有自己親手做兩次，才能得到最準確的時間，很多事情都是看千遍不如動手來一遍的。